دخول الأعضاء
الإسم: الكلمة السرية:

هل نسيت الكلمة السرية؟ اضغط هنا
مطبخ شباب الجزائر

أضف رد

موضوع جديد

أرسل

طباعة
حجم الصفحة:
إذهب الى منتدى:
الترفاس
إلياس بوقري
12:29 - 2009/06/27  

 

 

/-كيفية تحضير الترفاس-/

مع نهاية فصل الشتاء و بداية فصل الربيع ، يكثر هذا الفطر في أسواق الجلفة خاصة، و المدن الداخلية في الجزائر و كذا المدن العربية الأخرى عامة ...لذا احببت تقديم هذا الفطر لكثير من الذين يجهلونه ، أنواعه ، أماكن تواجده ، قيمته الغذائية و كذا كيفية استعماله و طريقة طهيه...

الكمأة أو الترفاس
الكمأة (الفقع أو الترفاس) من الفطريات كبيرة الحجم. تنمو تحت سطح الأرض حيث لابد من وجود نباتات أو أعشاب صحراوية (كمأ الصحراء) أو لابد من أشجار (كمأة الغابات) لتنمو على جذورها، مكونة معها نوعاً من أنواع المنفعة المتبادلة، تسمى علمياً (الميكروهيزا).

و الفقع هو جمع لكلمة فقعه هكذا يطلقون عليه في بعض مناطق الخليج والجزيرة العربية، وفي منطقة بلاد الشام، يسمونه "الكماه" تحريفا عاميا لاسم الكمأة ، truffe وهو اسمه العربي العتيق، و يسمى أيضا الترفاس terfas في بلاد الجزائر و المغرب العربي، وهو لفظ امازيغي ، ويكتب ( ترفست ) وهو مفرد ويجمع ( ترفاس ). و يعرف في بعض البلاد بشجرة الأرض أو بيضة الأرض أو بيضة البلد أو العسقل أو بيضة النعامة.

وكلمة الكمأة تعني الشيء المستتر، ولقد وردت هذه الكلمة في المعاجم العربية، حيث أطلق هذا الاسم على هذه الفطريات لاختفائها تحت سطح الأرض ويقصد بها الثمار الداكنة اللون، وسميت المائلة إلى الحمرة بالجباه، والفاتحة اللون أو البيضاء بالفقع وهناك أسماء أخرى مثل الفجيجة وجدري الأرض وغيرها في البلاد المختلفة.

و يشيع موسم جني الكمأ البري في نهاية فصل الشتاء، و قد تعارفوا على تسميته باسم نبات الرعد أو "بنت الرعد". وقد ثبت علمياً أن البرق يعمل على تكوين أكاسيد الأزون في الجو الذي يذوب مع قطرات المطر مكوناً المواد الأزونيه اللازمة لنمو الكمأه أو الترفاس.

وربما كانت قلة من الناس، تعرف عنه أنه فطر، ينمو تحت سطح الأرض على أعماق متفاوتة تصل ما بين 2 سم إلى 50 سم ولا تظهر له أجزاء فوق سطح الأرض على الإطلاق، فلا ورق، ولا زهر، ولا جذر له.

[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات] ([فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات])

تنمو الكمأة أو الترفاس على شكل درنة البطاطا في الصحاري، فهو ينمو بالقرب من نوع من النباتات الصحراوية، أو ربما يحلو له أن ينمو قريبا من جذور الأشجار الضخمة، كشجر البلوط على سبيل المثال.شكلها كروي لحمي رخو منتظم، وسطحها أملس أو درني ويختلف لونها من البيج إلى الأسود ، وتكون في حجوم تتفاوت وتختلف وقد يصغر بعضُها حتى يكونَ في حجم حبَّة البندق، أو يكبُر ليصلَ حجم البرتقالة.

ينمو الفقع أو الكمأة بكثرة في السعودية، وبلاد الشام، و شمال افريقية، وفرنسا وإيطاليا، التي تدرب الكلاب والخنازير لمعرفة موقع الكمأة. و يعرف مكان الكمأة إما بتشقق سطح الأرض التي فوقها أو بتطاير الحشرات فوق الموقع.

كما أن أفضل وقت للبحث عنه هو عند الفجر أو الأصيل حين تكشف أشعة الشمس الخفيفة أي تغير بسيط يعتري سطح الرمال. و عند العثور عليه يجب حفظه في مكان مظلم و بارد و الأفضل وضعه في سلة و عدم وضعه في كيس بلاستيكي لتجنب فساده و تغير مذاقه.

وقال ابن سينا "الكمأة يخاف منها الفالج والسكتة وماؤها يجلي العين وهي أصل مستدير، لا ساق له ولا عرق، لونه إلى الغبرة كالقطن، يوجد في الربيع تحت الأرض" .

ولقد صدق رسول الله (ص) في حديثه الشريف (من صحيح مسلم):

عَنْ سَعِيدِ بْنِ زَيْدِ بْنِ عَمْرِو بْنِ نُفَيْلٍ قَالَ قَالَ رَسُولُ اللَّهِ صَلَّى اللَّهُ عَلَيْهِ وَسَلَّمَ الْكَمْأَةُ مِنْ الْمَنِّ الَّذِي أَنْزَلَ اللَّهُ تَبَارَكَ وَتَعَالَى عَلَى بَنِي إِسْرَائِيلَ وَمَاؤُهَا شِفَاءٌ لِلْعَيْنِ

أنواع الكمأة

توجد عدة أنواع من الكمأة مثل الزبيدي ولونه يميل إلى البياض وحجمه كبير قد يصل إلى حجم البرتقالة الكبيرة، والخلاسي ولونه أحمر وهو أصغر من الزبيدي وهو في بعض المناطق ألذ وأغلى في القيمة من الزبيدي، والجبي ولونه أسود إلى محمرة وهو صغير جدا، والهوبر ولونه أسود وداخله أبيض وهذا النوع يظهر قبل ظهور الكمأة الأصلية وهو يدل على أن الكمأة ستظهر قريبا، وهو أردأ أنواع الكمأة.


و في الجزائر نجد عدة أصناف من الترفاس، أجودها على الإطلاق الترفاس الأسود مدبب السطح (على شكل حبات الماس) و أقلها جودة الترفاس الأبيض أو ما يسمى ب"البلهورش" و هو الأكبر حجم.

و ينبت الترفاس بالقرب من نبتة الجوبر ، فالمثل الجلفاوي يقول "دلايل الترفاس الجوبر"، يعني ان هناك نبتة اسمها الجوبر إن شوهدت فهو دليل وجود الترفاس..... و تسمى أيضا النبتة التي يتعايش معها الكمأ البري بالرقراق في بعض المناطق الجزائرية...


و سكان الصحراء هم أكثر معرفة بالترفاس بعكس سكان المدن فالكثير منهم لم يشاهده في حياته .

و يذكر بأنه يمكن تدريب بعض الحيوانات كالكلاب على رائحة الكمأة النفاذة والقوية والزكية، ويمكن للكلب المدرب ان يشم رائحة الكمأة على بعد يتراوح بين 30و 50متراً وخاصة الأصناف ذات الرائحة النفاذة، ويرجع استخدام الكلاب في البحث عن الكمأة إلى القرن الخامس عشر، حيث دربها الايطاليون وخاصة الأنواع الرومية، بينما لا تصلح كلاب الصيد لهذا الغرض. وفي ضواحي موسكو دربوا الدببة على التنقيب عن الكمأة منذ حوالي 150عاماً.

الكمأة السوداء أشهى الأنواع المعروفة في أوروبا

إن أهم أنواع كمأة الغابات و الجبال، ذات المذاق الشهي والقيمة الغذائية المرتفعة، النوع المشهور باسم كمأة بريجورد نسبة إلى إقليم بريجورد في شمال غرب فرنسا، أو الكمأة السوداء بسبب لونها المسودّ، وينمو على جذور بعض الأنواع الشجرية الزهرية، مثل البلوط والزان والزيزفون والزيتون. و أحسن أنواع الكمأة هو الترفاس الأسود المعروف بـ Tuber melanosporum"" و الملقب بالجوهرة السوداء بالنظر لسعره الجنوني و ندرته في الطبيعة.


فالفرنسيون نجدهم يفخرون أن فطرَهم من أجود أنواع الفطريات، وتقول أرقام الإحصائيات عندهم : إن إنتاجهم من الفقع يتراوح بين مئتي طن وثلاثمئة، كما يشتهر الفرنسيون بجمعه، فقد دربوا لجمعه كلاباً خاصَّةً تتعرف عليه من رائحته المميزة.

إن انتشاره في قارة أوروبا منذ القرن الرابع عشر للميلاد يعزوه بعضهم إلى الأسبان أولاً، في ما يخُصُّ آخر الطليانَ بهذا الفضل، فهم يألفون نوعاً من الفقع أبيض اللون ولكنَّه فقعٌ أدنى قيمة غذائية من سواه. ويجدُر بالذكر أنَّ الفقعَ منه أنواعٌ شتَّى، إذ منه الأسودُ وهو أفضل أنواعه، ومنه الأحمرُ وهو فقعٌ نادرٌ مرتفعُ الثمن، كما أنَّ منه الأبيض كما أنَّ نوعاً من الفقع قد يكون ساماً لمن يتناوله، بينما هناك نوعٌ آخر منه غيرُ سام، ولكنَّ التفريقَ بين هذا وذاك يُتقنه أصحاب الخبرة في الأمر.

القيمة الغذائية

أما فيما يتعلق بقيمة الكمأة الغذائية فقد أثبتت الأبحاث عليها، بأنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية والتي توجد بنسب جيدة في الفقع، و التي لا يستطيع جسم الإنسان تكوينها بنفسه ، و يتضح ان الكمأة يحوي على البروتين والدهون والألياف والمعادن أعلى من أي أنواع الخضروات والدرنات المأكولة.


و لقد أجريت دراسة إكلينيكية على مرضى مصابين بالتراخوما في مراحلها المختلفة مستخدمين ماء الكمأة (أو الترفاس) في نصف المرضى والمضادات الحيوية في النصف الآخر وقد تبين أن ماء الكمأة أدى إلى نقص شديد في الخلايا الليمفاوية وندرة في تكوين الألياف بعكس الحالات الأخرى التي استخدمت فيها المضادات الحيوية. وقد استنتج أن ماء الكمأة يمنع حدوث التليف في مرض التراخوما وذلك عن طريق التدخل إلى حد كبير في تكوين الخلايا المكونة للألياف وفي نفس الوقت أدى إلى منع النمو غير الطبيعي للخلايا الطلائية للملتحمة. ولما كانت معظم مضاعفات الرمد الحبيبي نتيجة عملية التليف فإن ماء الكمأة يمنع من حدوث مضاعفات التراخوما أو الرمد الحبيبي.

الاستعمالات

هناك استعمالات داخلية وأخرى خارجية.

1 ـ الاستعمالات الداخلية للكمأة:

ـ تستعمل الكمأة لعلاج هشاشة الأظافر وسرعة تكسرها أو تقصفها وتشقق الشفتين واضطراب الرؤية.
ـ تستعمل الكمأة كغذاء جيد حيث تبلغ قيمتها الغذائية أكثر من 20% من وزنها حيث تحتوي على كمية كبيرة من البروتين. ويصنع من الكمأة الحساء الجيد وتزين بها موائد الأكل ويجب أن تطبخ جيدا وأن لا تؤكل نيئة لخطورتها حيث تسبب عسر الهضم. وينصح بعدم أكل الكمأة للمصابين بأمراض في معداتهم أو أمعائهم. كما يجب عدم أكلها من قبل المصابين بالحساسية.

ـ تستعمل الكمأة بعد غسلها جيدا وتجفيفها وسحقها لتقوية الباءة وذلك بعمل فعلي منها بشرط أن تغلى جيدا ولمدة لا تقل عن نصف ساعة.

2 ـ الاستعمالات الخارجية:

ـ لقد ثبت مجازيا أن ماء الكمأة يمنع حدوث التليف في مرض التراخوما وذلك عن طريق التدخل إلى حد كبير في تكوين الخلايا المكونة للألياف، وعليه فإن الكمأة تستعمل في الطب الشعبي وعلى نطاق واسع في علاج التراخوما في مراحلها المختلفة.


الترفاس في الجزائر

كلما اتجهنا نحو جنوب ولاية النعامة ، نحو صحراء البنود و وادي الناموس في إتجاه ولاية بشار أو على وجه التحديد بنطاق حمادة تبلبالة و بولعظام التي شهدت سقوط كميات معتبرة من الأمطار وجدنا العديد من الأشخاص وعيونهم تحدق في الأرض كأنهم يبحثون عن شيء ما على إمتداد الأشرطة و دروب الوديان التي تنمو فيها الشجيرات العشبية.

الهدف الوحيد لهؤلاء الأشخاص هو بقعة صغيرة من التربة المتفسخة قرب نبتة معينة وهي العلامة التي تدل على وجود الترفاس الذي يتطلب إلتقاطه من الأرض عيونا متدربة.

و رغم توفر كميات كبيرة من الترفاس، في الوقت الحالي، فإن سعره المرتفع حوّله إلى مادة صالحة للنظر والفرجة فقط وليس للاستهلاك· ولكن مع هذا، فإن البعض يفضل التضحية ببعض الأساسيات من ميزانيته العائلية لكي يحظى بتذوق الترفاس ولو مرة واحدة في العام· إذ يتراوح سعره هذه الأيام بين 200 و 700 دينار للكلغ الواحد (أو ما يعادل بين 2 و 7 أورو).

وبينما ينتظر الآلاف من الفقراء انخفاض سعره، يؤكد عدد من التجار بأن استمرار تهريب الترفاس من طرف بعض الجزائريين المتواطئين مع أشخاص من جنسيات أجنبية لن يسمح بانخفاض السعر هذا العام، بعد أن بات سلعة مطلوبة جدا في أسواق فرنسا و دول الخليج العربي·


طريقة طهي الترفاس

قبل طبخ الترفاس، وجب تنظيفه جيدا بالماء الساخن، عدة مرات لكثرة التراب في تجاعيده...و بعد ذلك تقطيع الحبة منه إلى مربعات صغيرة...ثم نضعه في الكسكاس ، و يفوّر مثل الخضار ... و بعد ما يطهى...توضع له الزبدة ..أو السمن (الدهان)... و قليل من الملح.... و بعض الناس يحبونه مهروسا مثل البطاطا المهروسة...



و يمكن طهي الكمأة مع الخضار الأخرى كالبطاطا و البازلاء (الجلبانة)....


و ننتظر من أعضاء منتديات الجلفة... طرقا أخرى لتحضير الترفاس.... و أماكن تواجده بالجزائر و الوطن العربي...

عبد الرؤوف بوقري
23:57 - 2010/03/23  
هههههههههههههههههههه
manoula19
19:18 - 2010/07/10 أرسل رسالة عبر الايميل لهذا العضو  
والله الترفاس هاذا نسمع بيه برك كون درتنا الفوتو تاعو بالاك نقراه واصلا الفطر والباذنجان مانشمهمش ميميرسي على اللاروسات
algériino
22:36 - 2010/07/10 أرسل رسالة عبر الايميل لهذا العضو  
هذا jamais تكروازيت بيه فوg الطابلة؟؟؟
  الترفاس
مطبخ شباب الجزائر

أضف رد

موضوع جديد

أرسل

طباعة
حجم الصفحة:
إذهب الى منتدى: